HoReCa и пищевое производство

Реач-ин холодильный шкаф (Beverage Air PR3HC, True STR2DT) поддерживает температуру примерно от 1 до 4 градусов Цельсия для хранения скоропортящихся продуктов, а морозильный шкаф той же линейки (Beverage Air PF3HC, Hoshizaki F3A-FS) держит температуру ниже минус 18 градусов для заморозки и длительного хранения. Внешне шкафы часто выглядят идентично, но отличаются компрессором большей мощности и усиленной теплоизоляцией у морозильной версии — переделать холодильник в морозильник заменой только термостата не получится.

Ёмкость тестомеса указывается в фунтах муки или литрах теста за один замес: Primo PSM-60E рассчитан на 82 фунта муки, PSM-120E — уже на 165 фунтов. Спиральные тестомесы (Hobart HSL130) лучше подходят для плотного хлебного теста с длительным замесом, планетарные миксеры (Hobart HL1400, V1401DD) более универсальны и справляются также с кремами и лёгким кондитерским тестом благодаря сменным насадкам — крюку, венчику и лопатке. Модель под задачу выбирают по фактическому объёму разового замеса, а не только по внешним габаритам корпуса.

Крепление насадок (венчик, крюк, лопатка) к головке планетарного миксера стандартизировано внутри модельного ряда одного производителя по посадочному диаметру и байонетному замку, но между брендами, например Hobart и другими марками, насадки не взаимозаменяемы без переходника. При покупке б/у миксера отдельно от насадок стоит уточнять точную модель, чтобы подобрать совместимые аксессуары именно под неё, а не полагаться на визуальное совпадение размера. Ошибка в посадочном узле насадки быстро выводит из строя привод головки миксера при работе с плотным продуктом.

У Beverage Air буквы PF означают морозильный шкаф серии P (Pro), цифра 3 — число секций дверей, буквы после дефиса кодируют тип двери: BG — стеклянные полные, AS — сплошные алюминиевые. Такая маркировка позволяет по одному коду понять число отделений и визуальный тип дверей ещё до чтения полного текстового описания лота, что удобно при сравнении нескольких похожих моделей одной серии между собой без открытия каждой карточки лота отдельно. У морозильных версий той же серии обычно ещё указывают минимальную поддерживаемую температуру камеры.

Холодильное и тепловое оборудование для общепита сертифицируется на электробезопасность по нормам IEC 60335-2 для конкретных категорий бытовых и коммерческих приборов. Оборудование, контактирующее с пищевыми продуктами, должно быть выполнено из материалов, разрешённых для контакта с пищей, обычно пищевой нержавеющей стали. При использовании в коммерческом общепите в России на такое оборудование в общем случае требуется декларация соответствия техническому регламенту Таможенного союза на пищевую продукцию и оборудование для неё.

У холодильных и морозильных шкафов чаще всего изнашиваются уплотнители дверей с потерей герметичности камеры и повышенным обмерзанием испарителя, а также снижается производительность компрессора при длительной эксплуатации без обслуживания. У тестомесов изнашиваются шестерни редуктора привода и подшипники дежи при работе с плотным тестом на пределе паспортной ёмкости. У кофемашин типична накипь в бойлере при отсутствии фильтрации воды, что снижает температуру и стабильность экстракции эспрессо. Наработку часов и объём пролитой воды у кофемашины стоит уточнять у продавца отдельно перед покупкой.

У холодильного шкафа — полки или решётки внутри камеры в заявленном количестве, ключ или замок двери, если предусмотрен конструкцией. У тестомеса — дежа (чаша) и хотя бы один рабочий инструмент (крюк или лопатка), защитная решётка над чашей по требованиям безопасности. У промышленной стиральной машины — панель управления с полным набором программ, дозатор моющего средства. У кофемашины — портафильтр с рожками нужного диаметра и фильтр для смягчения воды, без которого гарантия производителя на бойлер обычно не действует.

Холодильный или морозильный шкаф включают и проверяют выход на паспортную температуру в течение заявленного времени, а также герметичность дверного уплотнителя листом бумаги, зажатым в закрытую дверь. Тестомес запускают на холостом ходу и с тестовой порцией теста, проверяя работу на всех скоростях без посторонних шумов редуктора. Кофемашину проверяют на стабильность давления группы и температуры воды на выходе по нескольким последовательным порциям эспрессо подряд, а не по одной первой чашке после включения.

Новое оборудование поступает с чистой поверхностью без следов предыдущей эксплуатации и полным сроком службы уплотнителей и внутренней отделки камеры. Б/у оборудование требует полной санитарной обработки перед вводом в эксплуатацию на пищевом производстве независимо от внешнего состояния, а скрытые участки — под уплотнителями дверей, в поддонах конденсата холодильников — стоит проверять отдельно на состояние и чистоту, поскольку именно там чаще всего скапливается остаточная влага и загрязнения от предыдущего использования.

Холодильные и морозильные шкафы, тестомесы большой ёмкости и промышленные стиральные машины относятся к тяжёлому и объёмному грузу, который перевозят на паллете в вертикальном положении для холодильной техники, чтобы не повредить компрессор и не нарушить циркуляцию хладагента; срок доставки 22-30 дней. После транспортировки в вертикальном положении холодильному оборудованию перед первым включением обычно нужна выдержка в несколько часов для стабилизации масла в компрессоре согласно рекомендации производителя.

Планетарный миксер (Hobart HL300, HL1400) вращает рабочий инструмент вокруг собственной оси и одновременно обходит всю чашу по кругу, что подходит для универсальных задач — от взбивания крема до замеса среднего по плотности теста со сменой насадок. Спиральный тестомес (Hobart HSL130) вращает только спиральный крюк при неподвижной или медленно вращающейся дежей и специализирован именно на плотном хлебопекарном тесте, обеспечивая более качественное развитие клейковины по сравнению с универсальным планетарным миксером той же ёмкости.

Камерный вакуумный упаковщик (Omcan VP-CN-0600) откачивает воздух из всего рабочего объёма камеры с пакетом внутри, что даёт более глубокий и стабильный вакуум и подходит для регулярного использования на производстве. Настольные бескамерные модели проще и компактнее, но создают менее глубокий вакуум и хуже подходят для жидких или сочных продуктов, которые может втянуть в насос при откачке воздуха прямо из открытого пакета без ограничивающей камеры. Для регулярной работы с жидкими продуктами камерная модель почти всегда оправдывает более высокую стоимость.